versión en Castellano 


  Esteu a: inici, noticies. Usuari no registrat    



« Març 2019 »





Notícies



Infollotja 


Setmanalment trobarà en aquest butlletí informatiu, la informació de les tendències, els preus fixats i les notícies d'interès pel sector.

registri's ara »  


No és el mateix 'serrano que ibèrico'

09.05.2013

Considero que per a un hispà, un nadiu de la terra del pernil, és de gran utilitat saber diferenciar el tipus de pernil que es compra en una botiga o es demana en un restaurant per no acabar pagant 'serrano per ibèrico', encara que tots dos són molt bons, els animals i els processos per obtenir-los són molt diferents.

A través d'unes pràctiques senzilles i tenint en compte uns petits consells es pot distingir un bon pernil, del millor pernil, el que s'aconsegueix a partir del millor porc ibèric, el que porta la denominació de Joya Gastronòmica. Per això educar els sentits és fonamental per poder distingir i gaudir d'un autèntic pernil ibèric de gla (de bellota) a un restaurant i que no ens donin "serrano per ibèrico".

Hi ha cinc punts fonamentals per distingir un bon pernil ibèric de gla:

1. Peülla fina i canya llarga. El porc ibèric de raça pura posseeix un esquelet i extremitats més estilitzats, de manera que aquest aspecte físic cal tenir-ho en compte.

2. Textura del greix. Precisament el greix del pernil és el que determina l’alimentació que ha portat l’animal en vida. Els porcs criats en deveses a l’aire lliure i amb una alimentació basada en glans i herbes tenen alts nivells d’àcid oleic. En aquest cas s’ha de tocar el pernil i lliscar els seus dits per ell: si s’observa que el greix és suau al tacte i al pressionar aquesta s’enfonsa fàcilment, estem davant d'un ibèric de gla. Si l’alimentació del porc es basa en pinso, llavors els seus greixos tindran un tacte més dur i menys flexible.

3. Color del greix. Determinarà el temps de curació i la qualitat. Si és massa blanquinosa pot significar que el pernil pot no tenir la curació adequada o no ser de gla. Un pernil de gla curat presenta el seu greix amb un color groc una mica fosc, un color or. Com millor és el pernil més temps de curació necessita

4. Pes. El pes normal d'un pernil ibèric ha d’estar comprès entre 6,5 i 8,5 kg. En aquesta forquilla influirà la longitud de l’esquelet de l’animal i la seva capacitat d’engreix en pastura de glans.

5. Finalment, el preu. Hi ha molta confusió en el mercat dels ibèrics però el procés d’elaboració d'un producte gourmet d’aquestes característiques és lent i laboriós i, per tant, també costós. Aconseguir un pernil ben curat comporta un procés d’elaboració artesanal i tradicional, sense artificis, amb una durada d’antre cinc i sis anys des que neix el porc fins que el pernil està curat.


Jesús Domingo



Què és   Serveis   Notícies   Agenda   Registre   Preus   Contacte
De dilluns a divendres, de 8:00 a 15:00 hores: Gran Via Jaume I, 46 - 17001 Girona Tel. 972418500  
Divendres, de 19:30 a 22:00 hores: Palau de Fires. Passeig de la Devesa, 34-36 - 17001 Girona Tel. 972203833  
© 2005 Cambra de Comerç de Girona   Avís legal   llotjagirona@telefonica.net